Süß wie Zucker: Die Welt der Zuckeraustauschstoffe und Süßstoffe

Tina Juehling

Einleitung

Derzeit liegt der durchschnittliche Pro-Kopf-Zuckerkonsum in Europa bei etwa 36 kg pro Jahr¹. Die Weltgesundheitsorganisation (WHO) empfiehlt jedoch, dass nicht mehr als 10 Prozent der täglichen Kalorienzufuhr aus Zucker stammen sollten, und ein Maximum von 5 Prozent wäre noch besser. Bei einer täglichen Zufuhr von 2.000 Kalorien entspräche dies 25 g Zucker. Denn ein hoher Zuckerkonsum erhöht das Risiko, übergewichtig zu werden und Krankheiten wie Diabetes, Bluthochdruck und Herzkrankheiten zu entwickeln. Er schadet auch den Zähnen, da er Karies fördert². Die wachsende Besorgnis über die Folgen eines übermäßigen Zuckerkonsums hat zu einem verstärkten Interesse an Alternativen geführt. Zuckeraustauschstoffe und Süßstoffe, die als Alternativen zu herkömmlichem Zucker dienen, sind zu einem Schwerpunkt der modernen Ernährung geworden und werden in einer Vielzahl von Lebensmitteln verwendet, um den Kalorien- oder Zuckergehalt zu reduzieren. Doch was genau sind kalorienarme Süßstoffe? Wie unterscheiden sie sich von Zucker in Geschmack, Struktur und alltäglicher Verwendung? Und sind sie wirklich eine gesunde Alternative?

Zuckeraustauschstoffe und Süßstoffe als Zuckeralternativen

Zuckeraustauschstoffe wie Xylit, Erythrit, Sorbit und Mannit (siehe Tabelle 1 für weitere Beispiele) sind Kohlenhydrate, die den Blutzuckerspiegel weniger stark beeinflussen als herkömmlicher Zucker. Sie werden häufig aus natürlichen Quellen wie Obst oder Mais gewonnen und werden, obwohl sie chemisch dem Zucker ähneln, im Körper langsamer verstoffwechselt, was zu einer geringeren Insulinreaktion führt. Daher eignen sie sich besonders für Diabetiker oder Menschen, die ihren Blutzuckerspiegel kontrollieren müssen. Ein weiterer Vorteil ist, dass sie weniger Kalorien enthalten als Zucker.

Süßstoffe wie Aspartam, Saccharin, Sucralose und Stevia sind chemische Verbindungen, die stark süß schmecken, aber wenig oder keine Kalorien haben. Sie sind deutlich süßer als Zucker und werden oft in sehr geringen Mengen verwendet, um den gewünschten süßen Geschmack zu erzielen. Diese Süßstoffe werden nicht verstoffwechselt und beeinflussen daher nicht den Blutzuckerspiegel, weshalb sie auch für Diabetiker geeignet sind. Im Alltag sind Zuckeraustauschstoffe und Süßstoffe in einer Vielzahl von Produkten zu finden, darunter zuckerfreie Getränke, Süßigkeiten, Backwaren, Joghurts und sogar Kaugummi. Sie ermöglichen es den Menschen, ihren Süßhunger zu stillen, ohne die negativen gesundheitlichen Auswirkungen von Zucker zu riskieren. Zuckerersatzstoffe und Süßstoffe können jedoch in Geschmack und Konsistenz variieren. Einige können einen leicht bitteren Nachgeschmack haben oder in hohen Konzentrationen abführend wirken. Sie können auch die Textur von Lebensmitteln verändern, insbesondere bei Backwaren³.

Tabelle 1: Beispiele für Zuckeraustauschstoffe und Süßstoffe

"Zuckeraustauschstoffe und Süßstoffe sind im Alltag in einer Vielzahl von Produkten zu finden, darunter zuckerfreie Getränke, Süßigkeiten, Backwaren, Joghurts und sogar Kaugummi. Sie ermöglichen es den Menschen, ihren Süßhunger zu stillen, ohne die negativen gesundheitlichen Auswirkungen von Zucker zu riskieren. Zuckerersatzstoffe und Süßstoffe können jedoch in Geschmack und Konsistenz variieren. Einige können einen leicht bitteren Nachgeschmack haben oder in hohen Konzentrationen abführend wirken."

Süß, süßer, und zu süß

Neben den oben beschriebenen Vorteilen hat die Verwendung von Zuckeraustauschstoffen und Süßungsmitteln auch einige Nachteile. Die genannten Süßstoffe können bei übermäßigem Verzehr Blähungen und Durchfall verursachen. Es wird auch darüber diskutiert, ob Süßstoffe aufgrund ihres süßen Geschmacks den Appetit anregen können, worüber die Wissenschaft noch uneins ist. In einer Studie fütterten Wissenschaftler Mäuse mit verschiedenen Süßungsmitteln, was die Darmflora der Tiere veränderte und zu einer Gewichtszunahme führte. Ähnliche Wirkungen wurden beim Menschen beobachtet, wo festgestellt wurde, dass der Süßstoff Sucralose das Appetitzentrum im Gehirn von Frauen und übergewichtigen Menschen unabhängig vom Geschlecht anregt⁴.

Außerdem gibt es Bedenken hinsichtlich des Krebsrisikos und des Suchtpotenzials. In einer Studie aus dem Jahr 2023 wurde ein hoher Erythritspiegel im Blut mit einem höheren Risiko für Schlaganfall, Herzinfarkt und andere kardiovaskuläre Ereignisse in Verbindung gebracht als bei Personen mit einem niedrigen Erythritspiegel im Blut. In derselben Studie förderte die In-vivo-Injektion von Erythrit bei 12 bis 14 Wochen alten Mäusen die Bildung von Thromben, was pathophysiologisch das erhöhte Risiko von Schlaganfällen und Herzinfarkten erklären könnte⁵.

Schlussfolgerungen

Die Wahl zwischen Zuckeraustauschstoffen und Süßungsmitteln hängt von individuellen Vorlieben, gesundheitlichen Bedürfnissen und persönlichen Zielen ab. Beim Kauf von Produkten, die Zuckeraustauschstoffe und Süßstoffe enthalten, sollten die Verbraucher die Etiketten sorgfältig lesen und sich der möglichen Auswirkungen bewusst sein. Menschen mit empfindlichem Magen müssen möglicherweise ihren Konsum von Zuckeraustauschstoffen einschränken, um unerwünschte Nebenwirkungen zu vermeiden. Außerdem ist es wichtig, auf eine ausgewogene Ernährung zu achten und sich nicht ausschließlich auf Produkte mit Zuckeraustauschstoffen oder Süßungsmitteln zu verlassen. Insgesamt bieten Zuckeraustauschstoffe und Süßstoffe eine nützliche Alternative zu herkömmlichem Zucker, insbesondere für Menschen mit besonderen Ernährungsbedürfnissen. Ihre Verwendung kann dazu beitragen, den Kaloriengehalt von Lebensmitteln zu reduzieren und den Blutzuckerspiegel stabil zu halten. Es ist jedoch wichtig, sie mit Vorsicht zu verwenden und sich der möglichen Vor- und Nachteile bewusst zu sein. Die Verwendung der in der EU zugelassenen Süßstoffe gilt als sicher, solange die jeweils zulässigen Höchstmengen nicht überschritten werden⁶. Die wissenschaftliche Forschung wird fortgesetzt, und neue Erkenntnisse können die Verwendung von Süßstoffen in Zukunft beeinflussen.

Referenzen

1. OECD-FAO Agricultural Outlook 2021-2030. Table C.23.2 - Sugar projections: Consumption, per capita. https://doi.org/10.1787/4ad4cf3a-en.

2. World Health Organization. Guideline: Sugar intake for adults and children. 2015. https://iris.who.int/bitstream/handle/10665/149782/9789241549028_eng.pdf?sequence=1.

3. Quitral V, Valdés J, Umaña V, et al. The role of non-caloric sweeteners in Sensory characteristics of pastry products. Foods 2019; 8(8): 329. https://doi.org/10.3390/foods8080329.

4. Yunker AG, Alves JM, Luo S, et al. Obesity and sex-related associations with differential effects of sucralose vs sucrose on appetite and reward processing: a randomized crossover trial. JAMA Netw Open 2021; 4(9): e2126313. https://doi.org/10.1001/jamanetworkopen.2021.26313.

5. Witkowski M, Nemet I, Alamri H, et al. The artificial sweetener erythritol and cardiovascular event risk. Nat Med 2023; 29: 710–718. https://doi.org/10.1038/s41591-023-02223-9.

6. European Food Safety Authority. Sweeteners 2024. https://www.efsa.europa.eu/en/topics/topic/sweeteners.